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26 de setembro de 2025À primeira vista, parece absurdo estudar cientificamente um prato de apenas três ingredientes — macarrão, queijo pecorino e pimenta-do-reino.
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Mas o clássico cacio e pepe provou que até a simplicidade pode desafiar laboratórios. O resultado? O molho rendeu a um grupo de cientistas o Ig Nobel de Física 2025, prêmio que costuma provocar risadas, mas que, desta vez, levou muito a sério a cozinha italiana.
Da mesa ao laboratório
O trabalho, publicado na Physics of Fluids, reuniu pesquisadores da Itália, Espanha, Áustria e Alemanha. Eles confirmaram algo que os chefs já suspeitavam: não basta talento para garantir a cremosidade perfeita. É preciso precisão.
O equilíbrio depende da quantidade de amido na água do cozimento, da temperatura e da proporção entre massa e queijo.
Quando essas variáveis fogem do ponto, surge a chamada “fase mozzarella” — o momento em que o molho se separa e ganha textura de fondue malfeito.
Nos testes que conduziram ao Ig Nobel, os cientistas definiram a fórmula ideal: 200 g de queijo para 300 g de massa, com a presença controlada de amido para estabilizar a mistura.
A fórmula da cremosidade perfeita
Os experimentos dos cientistas premiados com o Ig Nobel apontaram que a “mágica” acontece quando a concentração de amido fica entre 2% e 3% em relação ao queijo. Fora disso, o molho perde estabilidade: em falta, vira grumo; em excesso, vira cola.
A receita apresentada pelos pesquisadores inclui:
200 g de queijo pecorino
300 g de massa
5 g de amido dissolvido em 150 g de água
Tudo isso sob temperatura controlada — e sem espaço para improvisos.
Para o chef André Mifano, do restaurante Donna, a pesquisa apenas traduz o que cozinheiros já faziam por instinto. Já Roberto Rebaudengo, do Lido – Amici di Amici, lembra que “cada detalhe conta”.
O Ig Nobel, realizado em Boston pela Annals of Improbable Research, premiou os autores por suas “descobertas na física de molhos para macarrão”.
